Couteaux universels
Le couteau universel occupe la place laissée vacante entre le couteau d'office et le couteau de chef. Sa lame mesure de 12 à 15 cm, assez longue pour trancher un pain de mie, une tomate ou un blanc de volaille, assez courte pour rester maniable sur une petite planche. C'est le couteau que l'on saisit sans réfléchir pour préparer un repas rapide.
Une lame intermédiaire
La géométrie explique cette polyvalence : dos droit ou légèrement courbé, pointe fine, émouture régulière sur toute la longueur. Cette forme autorise aussi bien la coupe en appui sur la planche que le travail à main levée, ce qu'un couteau de chef réalise mal et un office trop lentement. Certains modèles reçoivent une lame alvéolée ou un fil dentelé pour les aliments à peau lisse.
Choisir son couteau universel
L'acier inoxydable domine pour l'entretien simple, l'acier carbone pour le mordant du fil. Le manche, en bois, en résine ou en composite, doit remplir la paume sans point dur, et la soie traversante ajoute de l'équilibre. Le reste de la gamme se trouve dans les couteaux de cuisine.
