Les couteaux japonais
Les Japonais s’illustrent depuis plusieurs siècles par leur savoir-faire en matière de coutellerie. Ces dernières années, le marché mondial des couteaux, mais surtout les couteaux de cuisine, est envahi par les couteaux japonais.
Les couteaux japonais étaient initialement entièrement forgés à la main. Ils témoignent d’un savoir-faire unique et d’une qualité de fabrication exceptionnelle. Des forgerons qualifiés réalisaient toutes sortes de modèles de couteaux à lames robustes et au design unique et soigné.
Les différents modèles de couteaux japonais utilisés en cuisine :
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- Le couteau Gyuto.
- Le couteau Santoku.
- Le couteau Sashimi / Yanagiba.
- Le couteau Honesuki.
- Le couteau Deba.
- Le couteau Sujihiki.
- Le couteau Nakiri/Usuba.
Les Japonais fabriquaient également de belles épées de combat. Elles étaient également fabriquées à la main, mais lorsque les guerres ont éclaté, l’utilisation massive d’arme a exigé une plus grande production. Et depuis, la fabrication de ses grands sabres, épées et couteaux s’est industrialisée. On retrouve par exemple parmi les épées japonaises les plus connues dans le monde, les katanas ou épées des samouraïs.
Fabrication des couteaux japonais
En général, les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'un type d'acier plus dur que les couteaux européens. Alors que la dureté de l'acier d'un couteau européen est souvent comprise entre 54 et 58 Rockwell, les couteaux japonais commencent souvent entre 58 Rockwell et 66 Rockwell.
Les spécificités du couteau japonais
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- L'angle de la lame est d'environ 10 à 16 degrés et n'est souvent que d'un seul côté de la lame (biseau simple)
- La lame est fine, très tranchante et la plupart du temps n'a pas de traversin
- L'acier est très dur, souvent supérieur à 62 HrC Rockwell, ce qui est similaire aux aciers à outils trempés
- La forme du couteau est généralement plus droite, plus adaptée au tranchage
- Ils sont légers et très bien équilibrés
- En raison de la netteté et de la dureté de l'acier, ils peuvent être sujets à des dommages tels que des copeaux
Les avantages et inconvénients
Avantages de la lame japonaise
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- Mouture plus nette
- Conserve sa netteté plus longtemps
- Moins de résistance lorsque vous l'utilisez
Inconvénients lame japonaise
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- L'aiguisage prend un certain temps pour s'habituer
- Vulnérable
- Nécessite un entretien. Nous vous expliquerons bien entendu également comment entretenir un couteau japonais.
Pourquoi opter pour un couteau japonais ?
Les couteaux japonais sont souvent des œuvres d'art et sont rehaussés d'une lame tranchante comme un rasoir. La dureté des couteaux japonais commence avec 58 Rockwell jusqu'à 66 Rockwell. Cela signifie que l'acier est incroyablement dur. En tant que tel, il est possible de rendre la lame plus petite et de l'aiguiser à un angle de 15 degrés. Cela vous laisse avec des couteaux tranchants comme des rasoirs. L'inconvénient, cependant, est que les couteaux sont beaucoup plus vulnérables. Vous devez traiter les couteaux japonais avec soin et amour.
