Couteaux japonais ou couteaux européens ?

Les cultures nippones et européennes sont très différentes. Une raison qui explique aussi pourquoi les techniques culinaires des deux continents ne sont pas semblables. Par conséquent, les couteaux utilisés dans la préparation gastronomique japonaise et française se différencient sur de nombreux points. Il faut savoir que chacun de ces modèles se pare de ses propres avantages et inconvénients. Le choix va aussi dépendre de nombreux critères. Faisons le point.

La lame : de l’acier utiliser à l’angle d’aiguisage

Les couteaux japonais par rapport aux couteaux européens ont la réputation de disposer d’une longue lame tranchante et finement confectionnée. Cette notoriété est incontestable étant donné que la plupart des modèles issus de la fabrication nippone jouissent d’une conception artisanale. Par la même occasion, la lame des couteaux japonais est souvent conçue à partir d’un acier très dur (58 à 66 degrés Rockwell). Ce qui rend ces modèles moins flexibles et par conséquent, plus fragiles en contact d’aliments durs. Les couteaux européens, quant à eux, bénéficient d’une lame avec une dureté qui avoisine les 54degrés Rockwell.

Au niveau de l’épaisseur, les couteaux européens ont une lame plus épaisse avec un tranchant plus robuste. Une raison qui explique pourquoi ils se montrent plus polyvalents et sont à même de découper un os sans rompre. Les couteaux japonais, de leur côté, ont une lame plus fine. Cette caractéristique est propre à la grande majorité des modèles. Voilà pourquoi ils sont plus utilisés pour trancher en fine lamelle les gros morceaux de viande ou de filet de poisson.

En ce qui concerne l’angle d’aiguisage, les couteaux japonais sont plus complexes à affûter. Ils embarquent un angle d’aiguisage de 15° pour un tranchant bilatéral. Pour les couteaux européens, cet angle sera de 20° en moyenne.

Le manche

Le bois est le matériau le plus souvent utilisé pour la confection des manches des couteaux japonais. Noble par excellence, le bois confère à chaque modèle un aspect esthétique plus attrayant et plus design. Quoi qu’il en soit, il reste fragile et nécessite un traitement spécifique. En revanche, pour les couteaux européens, le manche est souvent conçu en plastique, en POM ou en daim. Ces matériaux conjuguant résistance et durabilité ne requièrent également aucun entretien particulier.

Le verdict ?

Le choix vous appartient ! Les couteaux de cuisine japonais, de par la finesse de leur configuration, sont considérés comme de vrais chefs d’œuvre. Leur lame aussi tranchante qu’un rasoir permet d’effectuer une découpe de précision, et ce qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légume. Les modèles sont également variés afin de répondre à différentes utilisations.

Les couteaux européens, quant à eux, reflètent la robustesse à son plus haut niveau. Du manche à la pointe de la lame, ils bénéficient d’une conception mesurée. Les matériaux utilisés dans l’ensemble de leur conception sont également de classification premium. Une raison qui explique pourquoi ils sont les plus appréciés pour découper et désosser des carcasses de viande.