Couteaux japonais : quels sont les différents types de modèles ?

Dans le processus de façonnage de leur lame, différentes couches d’acier sont utilisées pour leur conférer plus de solidité. Des gestes précis sont également effectués pour former les infléchissements des courbes ainsi que les subtils biseaux de chaque modèle. Le manche, quant à lui, est fait à partir d’essence de bois noble surmonté par une bague en forme de corne de buffle. L’ensemble de ces paramètres classe les couteaux japonais comme étant les modèles les plus plébiscités des restaurateurs professionnels. D’autant plus que les déclinaisons sont nombreuses pour répondre à tous les besoins.

Le Santoku

Le couteau Santoku est certainement le modèle le plus courant de toute la gamme. Au sens littéral du terme, Santoku signifie « trois bonnes choses », ce qui pourrait être traduit par : trancher, découper et hacher. Précision et efficacité sont les maitres-mots qui caractérisent ce type de couteau. De par sa lame légèrement courbée, il est en mesure de ciseler à la perfection les fines herbes qui serviront à donner un goût succulent à vos recettes. Par la même occasion, il peut se montrer aussi performant que le couperet pour la découpe de la viande.

Le Deba

Le Debahocho est un couteau japonais qui a été inventé en l’an 1700 à Sakai. Embarquant un design qui combine à la fois couperet et couteau de chef, le Debahocho se caractérise par une lame pointue, large et affutée. Cette dernière lui confère une efficacité incomparable pour lever le filet de poisson sans l’endommager. Il peut tout aussi bien être utilisé pour la découpe et le désossage.

Le Sashimi

Connu sous le nom de couteau à sushi, le sashimi se caractérise par une longue lame et non flexible. Pointu avec un simple tranchant, il est le plus utilisé par les professionnels de la restauration pour enlever la peau des poissons. Dorade, saumon, poisson plat, il ne fait aucune exception. Pour ce qui est des sushis, la rigidité de sa lame lui permet d’assurer une coupe de précision pour que chaque bouchée soit identique.

Le Gyuto

Couteau de chef japonais par excellence, le Gyuto est aussi appelé couteau de bœuf. Avec sa lame plate avec un bord de 22°, il assure une découpe de précision de la viande et peut servir à émincer des légumes ou de fines herbes.

Le Nakiri

Parce que la préparation des légumes nécessite un outil qui puisse conjuguer robustesse et légèreté, le nakiri se veut d’être le meilleur choix. Souvent confondu avec l’Usuba, le Nakiri jouit d’un design plus raffiné et compact à la fois. De par sa configuration, il est adapté pour la découpe de toutes sortes de légumes, mais peut aussi être servi pour pétrir des condiments.

L’Honesuki

Le couteau Honesuki est un couteau à désosser avec une forme triangulaire. Sa lame tranchante avec un bord asymétrique est en mesure de désosser de la volaille ou une carcasse de viande sans rompre. Et si les modèles à simple tranchant sont les plus populaires, il existe des variantes avec deux bords aiguisés qui sont tout aussi efficaces.

Le Sujihiki

Si vous avez tendance à découper de grosses pièces de viande, le Sujihiki est le couteau parfait. Aussi connu sous l’appellation de « tranche-lards », il se caractérise par une longue lame lisse et épaisse, capable de trancher toute viande et poisson en un seul passage.